Узнайте стоимость и получите скидку!
+7 (495) 544-84-00

Письмо нам: 5448400@mail.ru

Учебная программа по курсу «Управляющий (метрдотель) ресторана»

Учебная программа по курсу
«Управляющий (метрдотель) ресторана»

Учебная программа по курсу

«Управляющий (метрдотель) ресторана»


1. Основные направления повышения качества обслуживания и увеличение доходности ресторана и бара.

  • Современные методы организации питания.
  • Характеристика технологического процесса производства пищевой продукции в предприятиях общественного питания.
  • Работа, проводимая метрдотелем по повышению квалификации официантов, барменов, аттестация персонала: положение об аттестации и др. необходимые документы.
  • Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу, должностные инструкции работников торгового зала.
  • Координация работы, осуществляемая метрдотелем в процессе проведения основных мероприятий в ресторане и баре.

2. Структура управления рестораном.

  • Права и обязанности работников управленческого аппарата.
  • Обязанности метрдотеля.
  • Противопожарная безопасность.
  • Соблюдение правил техники безопасности, инструктаж.
  • Графики выхода на работу.
  • Осуществление контроля режима работы персонала.

3. Психологические особенности в общении метрдотеля с гостями ресторана, а также с обслуживающим персоналом.

  • Основная задача метрдотеля - создание атмосферы уюта, комфорта, праздника для гостей.
  • Причины возникновения конфликтов в ресторане, баре, способы их предотвращения метрдотелем.
  • Соблюдение этикета метрдотелем при повседневном обслуживании гостей, а также на официальных мероприятиях.

4. Торговые помещения ресторана, их характеристика.

  • Виды торговых помещений, интерьер.
  • Оборудование торговых помещений.
  • Оборудование для обслуживания гостей.

5. Структура меню и винной карты.

  • Принципы составления меню.
  • Виды меню.
  • Принципы составления винной карты.

6. Подготовка метрдотеля к обслуживанию гостей.

  • Проведение инструктажа перед началом работы.
  • Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
  • Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
  • Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
  • Виды документации, применяемые в работе метрдотеля и ее оформление.

7. Организация обслуживания гостей.

  • Встреча гостей метрдотелем и хостесс, официантами.
  • Столовая и барная посуда, столовое бельё, их назначение, сервировка столов к разным видам обслуживания посетителей.
  • Кулинарные характеристики холодных и горячих закусок, супов, основных горячих блюд, десертов, способы их подачи. Техника работы официанта.
  • Вина, крепкие спиртные и прохладительные напитки, коктейли. Способы их подачи, особенности подачи вин, их классификация, характеристики. Горячие напитки, их разновидности. Техника работы официанта при подаче напитков.
  • Зачистка и досервировка стола в процессе обслуживания посетителей.
  • Расчёт официанта с посетителем, проводы гостей.
  • Бронирование мест.
  • План размещения гостей.
  • Управление процессом обслуживания гостей.
  • Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь. *Осуществление контроля правильности расчета официанта, бармена и сомелье с гостями ресторана.

8. Организация проведения торжеств.

  • Выбор вида приемов и предложение заказчику.
  • Прием заказа на банкет, оформление документации.
  • Организация приемов (дипломатический прием, прием-коктейль, банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами).
  • Порядок проведения приемов.
  • Организация подготовки и обслуживания банкета-фуршет.
  • Осуществление контроля работы персонала на банкетах. Управление работой персонала.
  • Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
  • Работа «в команде».

9. Специальные формы обслуживания.

  • Организация работы зала-экспресс, инновационных методов обслуживания.
  • Организация клубного обслуживания.

10. Организация обслуживания официальных (протокольных) мероприятий, иностранных гостей.

  • Организация приема и обслуживание официальных делегаций.
  • Особенности, связанные с питанием и обслуживанием зарубежных гостей.
  • Порядок оформления документов при обслуживании групп туристов.

11. Организация работы бара.

  • Организация работы в винном баре, коктейль-баре, пивном баре и т. д .
  • Классификация смешанных напитков, составление барной и коктейльной карт, разработка технологических карт смешанных напитков. Документы в баре.
  • Управление процессом работы бармена и осуществление контроля соблюдения правил торговли спиртными напитками.
  • Роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена.
  • Меры, применяемые к нарушителям торговли и обслуживания, штрафные санкции (депремирование).

12.Организация системы обучения и адаптации сотрудников в ресторане.

  • Анализ потребностей в обучении сотрудников.
  • Проверка знаний стандартов работы. Знание меню, винной карты, стандартов обслуживания, особенностей обслуживания данного конкретного предприятия, специальных мероприятий, знание специальных предложений предприятия.
  • Стандарты обслуживания в ресторане, их разработка, назначение. Учебные пособия в ресторане. Тесты. Листы наблюдения.
  • Лист обратной связи (чек-листы «качества обслуживания» и «участника тренингов»).
  • Ежедневные тренинги персонала торгового зала
  • Мини-тренинги в ресторане, построение, проведение
  • Аттестация персонала, её назначение, проведение, положение об аттестации, необходимые документы.
  • Оплата труда по результатам аттестации. Процент с продаж: кому, сколько, за что.
  • Ориентация новых сотрудников:
  • Лист первого дня.
  • План обучения на рабочем месте.
  • Наставничество, положение о наставничестве, адаптация персонала
  • Контрольные листы обучения.


Обучение происходит не только на базе нашего Центра подготовки, но и с выездом непосредственно на предприятие, учреждение, организацию без отрыва от производства.


Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму, и вы получите солидную скидку на обучение!

Суперпредложение!
Экспресс-семинары по открытию и управлению рестораном!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.