Узнайте стоимость и получите скидку!
+7 (495) 544-84-00
оставьте заявку:

Напишите число 1 прописью
Письмо нам: 5448400@mail.ru

Удачный алгоритм управления – ключ к прибыли и чаевым.

Управление персоналом

Целевая аудитория

Администраторы, менеджеры, официанты ресторана/кафе/бара.

Подробная программа модуля

1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

  • понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
  • структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции;
  • материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
  • роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.

2. Организация работы официантов:

  • должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание;
  • формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
  • проведение оперативных собраний «5 минуток»;
  • требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
  • подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу /;
  • бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
  • процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
  • действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
  • разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).

3. Организация работы бара:

  • понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
  • оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
  • организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
  • должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
  • организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
  • порядок составления меню и карт напитков бара;
  • обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
  • функции сомелье;
  • табачный сервис в баре;
  • что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/.

4. Организация работы кухни:

  • должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
  • производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное/; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
  • кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками / холодные закуски
  • рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы;рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты /;
  • контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
  • участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
  • контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия ;
  • контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.

5. Организация работы кассы:

  • должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
  • порядок ведения кассовой книги ;
  • составление кассовой отчетности;
  • закрытие смены, снятие выручки.

6. Организация работы склада (кладовой):

  • должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
  • прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций ;
  • требования к оформлению приходных и расходных документов.

7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:

  • подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
  • обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
  • связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);
  • мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
  • поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.

8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

  • журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
  • журнал по технике безопасности сотрудников ;
  • журнал по пожарной безопасности сотрудников;
  • журнал учета предварительных заказов;
  • журнал бронирования посадочных мест (или схема);
  • журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
  • уголок потребителя:
    • копия свидетельства о гос. регистрации
    • копия свидетельства об уплате налога
    • копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
    • Закон Украины « О защите прав потребителей»
    • Правила торговли продовольственными товарами
    • Книга отзывов и предложений;
  • графики работы персонала (по сменам);
  • медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра);
  • санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
  • сертификаты качества / качественные удостоверения / на кухонную и барную продукцию.

 

Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму, и вы получите солидную скидку на обучение!

Суперпредложение!
Экспресс-семинары по открытию и управлению рестораном!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.