Узнайте стоимость и получите скидку!
+7 (495) 544-84-00
оставьте заявку:

Напишите число 1 прописью
Письмо нам: 5448400@mail.ru

Программа обучения «Администратор ресторана»

РЕСТОРАННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

1. Роль администратора в ресторане.

2. Обязанности администратора ресторана

3. Персонал ресторана:

  • Выбор кадровой политики согласно планам развития ресторана.
  • Техника проведения собеседования.
  • Текучесть кадров.
  • Адаптация сотрудника.
  • Оценка знания и тренинги.
  • Мотивация персонала: система штрафов и поощрений, нематериальная мотивация, правильная расстановка кадров.

4. Структура ресторана.

  • Штатное расписание.
  • Оборудование и посуда в ресторане.

5. Работа кухни.

  • Функциональные обязанности повара.
  • Функциональные обязанности технолога.

6. Бар. Функциональные обязанности бармена.

7. Технический персонал, их обязанности.

8. Работа склада.

  • Товарооборот, документация.

9. Инвентаризация в ресторане.

10. Как предотвратить воровство.

11. Санитарные нормы и медицинская книжка.

12. Проверки государственных органов.

13. Управление персоналом.

  • Планирование, таймс-менеджмент и стрессоустойчивость.
  • График работы, заработная плата, их нормы.
  • Мотивация персонала. План штрафов и поощрений.
  • Командообразование. Роль команды в коллективе.
  • Конфликты, их типы. Полномочия администратора и участие в их решении.
  • Профессиональная фразеология, внешний вид, движение сотрудников в администрации.
  • Телефонный этикет.
  • Тренинги для персонала.

14. Дисконтные системы.

15. Расчёты с гостями.

  • Наличный, безналичный.
  • Кассовый аппарат, функции кассира.

16. Сервис VIP гостей.

17. Банкеты.

  • Виды, их особенности.
  • Приём заказа.
  • Объём рабочего инвентаря и посуды.

18. Рабочий день администратора.

19. Сигары. Культура курения.

20. Вино. Правила сервировки.

21. Продажи. Методы их повышения.

 

СЕРВИС:

I. Основы профессии работника зала ресторана

1. Структура работы ресторана:

  • Составляющие ресторана;
  • Персонал ресторана и его функциональные обязанности;
  • Две стороны медали;
  • Основы ресторанного бизнеса;
  • Продукт ресторана;
  • Меню ресторана:
  • Иерархия ресторана;
  • Рабочий день официанта.

2. Кухня ресторана:

  • Продукция кухни;
  • Продукция бара;
  • Особенности продуктов питания;
  • Кухни мира, мир рестораций.

3. Посуда ресторана (презентация образцов и обращение с посудой):

  • Тарелки;
  • Стекло;
  • Приборы.

4. Белье в ресторане (презентация, практический тренинг по свертыванию салфеток):

  • Драпировка столов;
  • Замена скатерти, сэта;
  • Виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними.

5. Правила внешнего вида и личная гигиена сотрудника.

6. Санитарные нормы в ресторане.

7. Оборудование ресторана и предметы работы ( презентация, практический тренинг по работе);

  • Холодильники, дровера, барная стойка;
  • Сервировочные разносы и тележки, работа с ними.

8. Системы обслуживания (практические тренинги по порционному обслуживанию и обслуживанию в разнос):

  • Частичное обслуживание;
  • Самообслуживание;
  • Порционное обслуживание;
  • Обслуживание в разнос.

9. Сервировка ресторана (практические занятия по сервировке столов): минимальная;

  • завтрак;
  • обед;
  • ужин;
  • банкет;
  • фуршет.

10. Виды банкетов и особенности обслуживания.

11. Классификация и сервис напитков, продукция бара (тренинги по подаче продукции бара):

  • Безалкогольные;
  • Пиво;
  • Вина и шампанское;
  • Ликёры;
  • Крепкий алкоголь;
  • Коктейли.

12. Основы винной продукции – работа сомелье (практический мастер-классы по сервировке вина и шампанского):

  • Теория виноделия;
  • Сервировка вина.

13. Обслуживание гостя (практические занятия по принятию заказа, сервировка блюд и напитков, порционирование блюд, уборка стола):

  • Последовательность сервиса;
  • Бланк принятия заказа;
  • Правила подачи блюд;
  • Правила подачи напитков;
  • Уборка стола;
  • Как подготовить стол к выносу блюд.

14. Профессиональная лексика (практические занятия: как принять резерв по телефону; как ответить на телефонный звонок; как провести и усадить гостя):

  • Приветствие и прощание с гостем;
  • Использование профессиональных терминов.

II. Психология общения.

1. Классификация гостей:

  • Психологический портрет гостя;
  • Тематический портрет гостя;
  • Особенности обслуживания иностранных посетителей;
  • Работа с VIP гостями.

2. Коммуникативность:

  • Язык тела, жестов, сила улыбки;
  • Как эффективно спрашивать и отвечать, наблюдать и слушать.

3. Работа с недовольными посетителями:

  • Ориентация на гостя;
  • Ресурс возникновения претензий;
  • Типы претензий: справедливая, несправедливая, критика, провоцируемые конфликты;
  • Необходимость приветствия возражений;
  • Основные ошибки при принятии жалоб;
  • Опасные слова;
  • Правило LAST;
  • Как правильно говорить «нет»;
  • Извинения и сожаления;
  • Работа со стандартными претензиями;
  • Чем могут быть полезны Вам претензии и жалобы гостей;
  • Когда необходимо привлекать администрацию к решению ситуации.

III. Методы повышения продаж:

1. Официант и бармен – продавцы:

  • Что персонал продет гостю в ресторане;
  • Значимость знания меню в ресторане;
  • Правила принятия заказа. Значимость аперитива и диджестива.
  • Значимость первого контакта и определения портрета гостя.
  • Как можно и не нужно повышать сумму чека;
  • Консультации гостю с целью формирования заказа. Направляющие вопросы. Обсуждение всех тонкостей меню, способ, время приготовления и подачи блюд. Расшифровка ингредиентов.
  • Профессиональная терминология и лексика;
  • Форма ненавязчивых предложений – сравнение и информация;
  • Мотивация совершения выбора или покупки.

IV. Роль команды в работе предприятия.

1. Понятие и функция команды в коллективе;

2. Корпоративная культура;

3. Конфликтные ситуации и методы их решения;

4. Профессиональный имидж команды;

5. Управление стрессом.

V. Основы вирусологии и хранения продуктов питания.